19 de junio de 2011

Del sentido del gusto y los tipos de sabores

En el colegio me enseñaron que había cuatro sabores: ácido, amargo, dulce y salado. En los libros aparecía la consabida lengua dividida en sectores que probablemente muchos recordaréis. La existencia de un mapa de sabores es admitida hoy en día como un mito por fuentes confiables, que defienden que todas las partes de la lengua detectan todos los tipos de sabores, si bien algunas son más sensibles que otras a sensaciones específicas.

De ser cierto, éste no sería el único desliz cometido por los autores de mis libros de texto. En 1908, Kikunae Ikeda (un científico japonés) descubrió un quinto sabor: el umami. Esta palabra ha sido traducida como "savoriness" en inglés, es decir,  gustoso o sabroso en nuestro idioma. Hasta 1980, el umami no fue reconocido como el quinto sabor de manera oficial. 



El sabor umami nace de la combinación de ciertos aminoácidos con el glutamato, una sustancia presente en la gastronomía desde la antigua Roma, donde producían el famoso condimento llamado garum. Hoy en día, el glutamato sintetizado se comercializa como un potenciador del sabor, aunque también podemos encontrarlo en numerosos alimentos naturales que nos harían experimentar el umami: carnes curadas, pescados, tomates, champiñones, salsa de soja o té verde son sólo algunos ejemplos. Se ha descubierto que la leche materna también proporciona este sabor.

Por norma general, el umami se relaciona sobre todo con la cocina oriental. De hecho, existe la creencia infundada de que ingestas masivas de glutamato producen un conjunto de síntomas que ha sido bautizado como síndrome de restaurante chino

Parece ser, en resumen, que el umami es en gran parte responsable de que muchos alimentos nos resulten especialmente agradables. ¿Será este curioso sabor la razón de mi adicción al tomate? Desde luego es una lástima que debido a mi condición femenina no pueda beneficiarme de algunos de los beneficios de este sabroso vegetal...